Pourquoi nous n'écrirons jamais « couteau japonais »

Il serait facile d'écrire « couteau japonais ». Le mot se vend, il rassure, et personne ne vérifierait. Nous ne l'écrirons pas, et voilà pourquoi.

D'où viennent nos lames

De Yangjiang, dans le Guangdong, d'où sort l'essentiel de la coutellerie de cuisine mondiale — y compris une partie de ce qui se vend en Europe sous des noms qui sonnent japonais. C'est une ville de coutellerie depuis 1400 ans, avec des ateliers qui savent forger un feuilleté damas correctement.

Ce qui est japonais chez nous

La géométrie. Le santoku, le gyuto, le nakiri, le bunka sont des profils japonais, et ils sont supérieurs aux profils occidentaux sur un point précis : ils sont affûtés à 15° par côté au lieu de 20°, ce qui donne un fil plus fin qui entre dans l'aliment au lieu de l'écraser. Le manche wa octogonal aussi, qui se tient plus loin sur la lame et se démonte.

Ce qui ne l'est pas

L'atelier, l'acier, le montage. Dire l'inverse serait une pratique commerciale trompeuse, et c'est exactement l'angle qui a fait exploser publiquement plusieurs marques de ce secteur ces dernières années.

Ce que nous contrôlons à la place

La nuance d'acier et le lot, identiques sur toute la gamme. La dureté, relevée à la réception — le rapport est publié sur chaque fiche produit. L'angle. Le lot de bois. Et le refus d'un lot quand la dureté n'y est pas.

Un couteau à 139 € n'a pas besoin d'une légende. Il a besoin d'un fil qui tient, d'un manche qui se remplace et de quelqu'un qui le réaffûte. Le reste est du décor.